Ciência de cinco maneiras mudará a maneira que consumimos bebidas alcoólicas

As bebidas alcoólicas na história

A cerveja tem sido por milhares de anos  –  5.000, na verdade, de acordo com um artigo recente. Há evidências de que as civilizações chinesas iniciais (cerca de 3400-2900 aC) fermentaram grãos em cerâmica de barro para fazer algumas das primeiras cervejas. O que deu início à produção de vários tipos de bebidas alcoólicas.

O processo básico não mudou muito nesse momento: os grãos, que geralmente passam por um processo inicial de maltagem, são “purê” (mergulhado em água quente) para liberar açúcares. O fermento consome esse açúcar e o transforma em álcool. O processo para o vinho é semelhante: as uvas são colhidas e depois pulpadas, então a fermento fermenta a mistura.

O básico pode ter permanecido o mesmo, mas fizemos iteração no processo para fazer mais bebidas ao mesmo tempo, e ajustamos partes do processo para imbuir as cervejas com diferentes sabores criativos. A razão é clara: os seres humanos adoram aproveitar a bebida alcoólica ocasional e não vamos parar em breve. Na verdade, continuamos a desenvolver novas técnicas e inovações para nos ajudar a beber de forma diferente ou às vezes melhor. Aqui estão cinco maneiras em que sua bebida pode ser diferente no futuro próximo.

Os climas mais quentes significam mais dez centavos para o seu vinho

O clima em mudança é um curinga para vinhas. A temperatura afeta drasticamente a qualidade das uvas  – as  temperaturas crescentes aumentam o teor de açúcar e  causam surpreendentes mudanças de sabor no vinho, previsivelmente a partir das mesmas uvas por gerações. As temperaturas estão crescendo nas regiões vitivinícolas, como o Alto Adige no norte da Itália, deixando os produtores de vinhos e vinicultores inseguros de quando colher suas uvas. Encravamentos frios imprevisíveis podem pegar os enólogos de surpresa, congelando e destruindo videiras mais jovens, às vezes eliminando toda uma safra.

Muitas regiões tradicionais de vinificação, como as vinhas de Napa Valley na Califórnia, estão mais secas do que nunca, forçando os agricultores a alterar drasticamente seus horários de produção. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho relatou que 2017 teve uma produção historicamente baixa “devido a condições climáticas desfavoráveis”. A escassez levou a preços dispares no mercado global, levando a um declínio constante na produção de vinho desde que atingiu o pico em 2004. Como um resultado, as exportações de vinho e as importações de variedades internacionais entraram para atender a demanda cada vez maior  – uma tendência que provavelmente continuará no futuro. 

Vintage de imitação

À medida que as condições climáticas se tornam mais difíceis de prever e as variedades específicas são mais escassas, as pessoas começaram a produzir “vinhos sintéticos”. O vinho sintético imita a coisa real  com álcool de milho de alta resistência combinado com etanol e compostos orgânicos aromáticos frutados.

Um arranque de São Francisco, chamado Ava Winery, afirma ter criado um vinho sintético que os criadores afirmam ser indistinguível do real. “O grande segredo aqui é que a maioria dos compostos no vinho não tem impacto perceptível sobre o sabor ou o aroma”, disse o co-fundador Alec Lee ao  New Scientist.

Mas simplesmente substituir chardonnay e pinot noir não é tão fácil. Os sommeliers e os próprios produtores de vinhos ainda não foram convencidos pelo produto da Ava Winery: “É absurdo, ser sincero com você”, disse Alain Deloire, diretor do National Wine and Grape Industry Centre da Universidade Charles Sturt, Austrália, ao New Scientist . Dois bebedores amadores de vinho conseguiram facilmente distinguir os vinhos sintéticos e tradicionais em um teste de gosto cego “com base em seu cheiro estranho e não tão bom sabor”, observa New Scientist .

Fermentação subterrânea

Os vinicultores da Palmaz Vineyards, em Napa Valley, Califórnia, ainda estão transformando uvas trituradas em um delicioso produto fermentado. Como eles estão indo sobre isso, no entanto, é tudo menos tradicional.

A adega criou o FILCS (Fermentation Intelligent Logic Control System), um complexo de cinco metros e cinco metros de altura. Cada um dos 24 vasos de fermentação está equipado com uma sonda que usa pequenas vibrações para medir ocasionalmente a densidade do líquido, revelando a  temperatura, o teor de açúcar e o nível  de álcool da fermentação. Esse tipo de informação ajuda os vinicultores a obter consistência de laboratório para a vinificação, resultando em um produto final previsível e delicioso. Isso é mais econômico, também, porque os produtores de vinhos não perderão um lote para algum atraso inesperado, e os clientes podem continuar comprando um produto que eles podem confiar será consistentemente de alta qualidade.

Este nível de controle pode dar aos produtores de vinhos produtos finais mais consistentes, mas alguns podem contestar se criam ou não um vinho melhor. O inventor Christian Palmaz observa no mesmo post do blog, “o vinho ainda é feito na vinha”, mesmo quando produzido com as mais lindas tecnologias após a colheita – a qualidade da uva e onde é cultivada determina a maioria das características do vinho. As uvas de alta qualidade provavelmente ainda fazem um excelente vinho, com ou sem um sistema de controle de alta tecnologia.

Capturar Fermento Selvagem

Os fabricantes de cerveja usam hoje centenas de variedades de fermento. Diferentes variedades de leveduras dão sabores de cerveja como maçã, pimenta, pinheiro e cravo no produto final. Os subprodutos de fermentação criam essas notas únicas. O mesmo fermento, sob diferentes condições de temperatura, pode resultar em diferentes sabores.

Saccharomyces cerevisiae  pode ser a espécie mais comum de fermento usado hoje em cerveja e vinho, mas é uma das muitas  variedades de levedura  dos gêneros  Pediococcus e Brettanomyces , bem como a bactéria Lactobacillus usada para agredir intencionalmente alguns tipos de cerveja, são menos comuns hoje, mas foram utilizados na época da Idade Média. Hoje, cervejarias reviram uma riqueza de diferentes estilos de cerveja que usam essas espécies de fermento não convencionais, oferecendo aos bebedores de cerveja sabores e notas muito diferentes.  

Os cervejeiros artesanais estão cada vez mais recorrendo a  leveduras nativas locais para alterar o sabor do produto final. Às vezes, propositalmente introduzem diferentes micróbios para alterar o sabor; outras vezes, através de um processo chamado de fermentação espontânea, eles deixam ferrugem do mosto para fora, permitindo que os micróbios do ambiente local fluam. Similar à forma como a turfa local e os minerais nas águas das margens da Escócia influenciam o sabor do fermento selvagem escocês encontrado na proximidade de uma cervejaria pode influenciar a fermentação e, conseqüentemente, o sabor da cerveja.

Mesmo depois de séculos desta prática, cervejeiros e cientistas ainda não estavam seguros de quais micróbios eram aqueles que faziam as mudanças durante a fermentação espontânea. Então os geneticistas se envolveram. Maitreya Dunham, geneticista de microorganismos da Universidade de Washington, analisou a cerveja aleatória de uma cervejaria local. A maioria das bactérias e fermento que encontrou já era conhecida pela ciência, mas uma, mais tarde chamada de  Pichia membranifaciens,  foi uma nova fermento híbrido (um organismo que se adapta e se diversifica geneticamente para sobreviver) que era novo,  informou o Science News. Embora os cervejeiros e os cientistas descubram novas cepas de fermento todos os anos, a maioria não é adequada para produzir álcool, porque eles são apenas eficientes na produção de álcool quandoem contato com outras bactérias ou leveduras, ou produzem cheiros ou gostos desagradáveis.

Levedura de engenharia

A engenharia genética pode em breve nos permitir  erradicar doenças, e até mesmo “excluir” uma condição cardíaca em um embrião humano. Agora mesmo cientistas amadores podem usar a mesma técnica de edição de genes para alterar espécies de fermento para preparar cerveja com características únicas. Um kit contendo o complexo de enzimas CRISPR-Cas9, você pode modificar o genoma da levedura de cerveja comum  Saccharomyces cerevisiae de  modo que torne-se rosa em vez de seu branco cremoso natural, apenas na sua cozinha doméstica. Embora essa mudança de cor não afete o sabor que gera o fermento, não é difícil imaginar que o ajuste do DNA do fermento possa levar a novos sabores únicos de cerveja.

Para ver se ele poderia modificar o sabor da cerveja editando o fermento, Kevin Verstrepen, professor de genética na Universidade de Leuven na Bélgica,  sequenciou centenas de genomas locais de levedura de cerveja e usou CRISPR para mexer com seu código genético. Ele criou uma cepa única que teve um aumento de 30 vezes na presença do composto com sabor a banana isoamil acetato. O resultado provou “um pouco de um milkshake artificial de banana misturado com cerveja”, disse ele a Eater.

“Eu acho que o lado mais promissor dessas tecnologias GM [geneticamente modificadas] é que você pode tomar uma levedura existente que faz a cerveja exata que você deseja – o Budweiser perfeito ou Miller ou o que quer que seja – e você pode melhorar o fermento”, ele disse Eater.

Os futuros cervejeiros, então, poderiam criar fermento de cerveja personalizado, produzindo perfis de sabor verdadeiramente únicos e personalizados. No entanto, obstáculos como as leis antiquadas  sobre segurança alimentar, bem como preocupações com a saúde, provavelmente atrasarão esse futuro.